Foodblogswap juli: Broodje met fetaspread en gegrilde groenten

Foodblogswap tijd!!!

Deze maand mocht ik gaan snuiten op de grafisch prachtige blog van The Answer is Food. Buiten de superfantastische styling van deze overzichtelijke blog staan er ook een ton van lekkere recepten tussen.

Voor de overvloed van lunchgerechten sprongen bij mij in het oog.

Ikzelf neem helaas jammergenoeg vaak genoeg tijd om fatsoenlijk te lunchen door de week. De drukte met de twee kleintjes in huis komen meestal op een hoogtepunt rond lunchtijd. Ze moeten beiden eten, beiden in bed gelegd worden... Vaak eet ik de restjes van hun lunch op rond half 2 nadat ik als een wervelwind door het huis ben gevlogen.

Maar tijdens het weekend proberen we wel altijd te lunchen en deze broodjes kwamen vorig weekend op tafel. Ik ben sowieso een grote fan van gegrilde groentjes. Gecombineerd met een lekker stukje feta zag ik dit helemaal zitten.

Ik heb het originele recept lichtelijk aangepast omdat ik geen grote fan ben van alfa alfa. Verder heb ik ook gegrilde courgette en paprika toegevoegd.

Voor 2 broodjes

4 sneden brood

1/4de courgette

1/2de aubergine

pot gegrilde paprika's

80gr feta

enkele groene olijven

3 eetlepels griekse yoghurt

peper

zout

Maak allereerst de spread door de feta, olijven en griekse yoghurt te mixen tot een zachte, gemengde massa.

Snij de aubergine en courgette in lange dunne plakken. Kruid ze met peper en zout en grill ze in een licht geoliede grillpan totdat ze gaar zijn.

Rooster de snedes brood en verdeel het fetamengsel over 2 boterhammen.

Beleg vervolgens met de gegrilde aubergine, courgette en gegrilde paprika.

Doe de 2de snede brood erop en eet smakelijk!